Todos alguna vez disfrutamos de la comida armenia, fuimos o deberíamos ir al restaurant Armenia, a Sarkis o a las cenas de los viernes de las escuelas armenias (atendidos por familias y alumnos). En esta publicación no podíamos dejar afuera a los aromas y sabores de esta gastronomía tan identitaria. Y habiendo conversado con Alicia Tagtachian, la ocasión y su palabra autorizada resultó la mejor forma de hacer síntesis de lo que nos movió a hacer este libro. Por eso aquí hilvanamos recetas, memoria y cultura. Alicia nos da se probar y nos traza muy sencillamente un mapeo de armenidad sobre la mesa de su cocina.
Conversación con Alicia Tagtachian
La gastronomía armenia integra la cocina del cercano y medio oriente, todos esos pueblos son milenarios y han recibido a través del tiempo, todo tipo de influencias, aunque a veces no hayan sido muy felices. Sus gastronomías no permanecieron imperturbables a esos procesos, adoptaron y asimilaron verdaderas delicias culinarias que pasaron a formar parte de sus tradiciones.
La cocina armenia tiene una gran tradición de elaboración casera cuyos conocimientos y experiencias siempre fueron transmitidos de padres a hijos. Existe un sentimiento profundo, que está incorporado dentro de uno, cuando doy clases hay alumnos que dicen sobre algún plato: “que tenían sensación de haberlo comido antes”, pero no, en realidad es que tienen el sabor dentro del recuerdo genético.
Si bien la cocina es toda igual, no es tan igual, siempre hay un pequeño detalle, por la manera de nombrarlo, o un ingrediente o la forma de elaborar, hacen a las características propias de ciertos pueblos.
La comida es como tener cerca a sus abuelos, acordarse de ellos. Hoy la gente va a comer a los restaurantes Armenia, Sarkis, Escuelas Armenias, lugares que disponen de buenos menúes, muy bien elaborados, en un entorno muy agradable, a veces con música y baile que lo hace más placentero.
La gastronomía es una de las actividades que no es automática: sí o sí hay que prestar atención y hacer lo que corresponda. Uno se debe desconectar de otros pensamientos y concentrarse en la tarea culinaria para que esta sea mas agradable.
Hay varias comidas que se pueden hacer fácilmente, uno se tiene que arreglar con lo que tiene. Si abre la heladera y mira lo que hay, siempre se puede cocinar algo, que resulta creativo, económico, sin perder tiempo y rico. Por ejemplo, con arroz, fideos, manteca y caldo se elabora una comida completa (pilav), aveces se sirve como complemento con otras preparaciones, pero antes se lo servía abundantemente como plato único. También se puede reemplazar el arroz con el trigo burgul. Además con cebolla, ají y tomates, se prepara una salsa, se le agrega trigo burgul y se obtiene un buen guiso (abur) o si a la misma salsa se le incorpora un poco de carne picada, que con arroz o trigo burgul se obtiene un plato sustancioso llamado guiso del campo (aiqui pilav).Los platos muy elaborados se preparan en fechas festivas o especiales.
Hay comidas armenias que no se comercializan, que no son viables para la venta, yo las preparo en recuerdo a mi madre que me decía: ”aunque sea una vez al año hacelo, así no te olvidás, y lo tenés siempre presente”.
© “Armenios en la Ciudad de Buenos Aires” de Carlos Iglesias – Rumbo Sur, 2018.